Origem do Azeite de Oliva

As árvores de oliva foram cultivadas pela primeira vez há mais de 5.000 anos na Síria, Líbano e Israel.

Naquela época o azeite de ajonjolí era a principal fonte de elemento graxo para cozinhar e o azeite de oliva era utilizado somente como cosmético e como ungüento.

Desde a Síria o cultivo dos campos de oliva se estendiam por todo o Mediterrâneo e com o decorrer dos tempos os gregos foram os primeiros a exportar o azeite de oliva.

Tanto o seu consumo como o seu cultivo foram se tornando populares e hoje em dia existem importantes produtores de azeite de oliva em todo o mundo, dentre os quais se destacam: Argentina, Argélia, Espanha, Itália, Líbia, Marrocos, Portugal, Tunísia, Turquia, França e Grécia.

Estima-se que 89% dos azeites de oliva que importam os Estados Unidos vem da Itália e Espanha.

Em 1995 a Itália exportou para os Estados Unidos um total de 69.932 Toneladas de azeite de oliva dos quais 21.000 Toneladas eram de azeite de oliva extra virgem. Este é um mercado que apresenta um importante potencial já que anualmente consome-se somente 5 ounces per capita, uma quantidade mínima se comparada com os quase 2 galões per capita que consomem os franceses, 3 galões na Espanha, a mesma quantidade na Espanha e 5 galões na Grécia.

O Norte da Itália é uma zona aonde se produzem azeitonas da melhor qualidade do mundo. Lá se encontram os "frantoios" (o nome em italiano para as plantações e processos do azeite de oliva), entrando em contato com todo tipo de processadores desde os menores e artesanais até os completamente automatizados, mas todos eles unidos por um denominador comum, a terrível geada que sofreram na região de Toscana em Janeiro de 1985, considerada como a pior do último milênio. Alguns sozinhos começaram a se recuperar agora, já que tiveram que arrancar as árvores e semear de novo, que só começaram a dar sua primeira colheita agora na safra passada.

Características Gerais

É vital entender que o azeite de oliva é o único azeite que é extraído de uma fruta, os demais azeites são extraídos de um grão, uma semente ou noz.

Há aqueles que acreditam que o azeite de oliva deveria ser catalogado como um "vinho de azeitonas", no lugar de ser considerado um azeite e estar agrupado com os azeites procedentes de sementes.

Na Itália pode-se comprovar que a variedade de climas são fatores determinantes para um bom azeite de oliva e por estes os italianos afirmam que "dove il y ha uno buono vino ha uno buono aceite". Estima-se que existam ao redor de 60 tipos de azeitonas, mas o sabor e as características das azeitonas são as mais variadas devido à variedade dos climas e estão em todo o mundo.

Quase todos os azeites de oliva de melhor qualidade são elaborados não tão somente de variedades especiais de azeitonas em diferentes etapas de maduração. A colheita se efetua em término de poucas semanas, geralmente ao final de Novembro e nunca depois do Ano Novo. Necessita-se por volta de 1.300 à 2.000 azeitonas para elaborar um quarto de azeite de oliva.

As azeitonas devem ser recolhidas cuidadosamente à mão. As que caem das árvores são muito mais ácidas e o azeite sofre uma decomposição de rancidez mais cedo. O cuidado com o qual se colhe as azeitonas resultará na qualidade do produto final, ainda mais o cuidado dos diferentes passos dos processos.

Como se elabora o Azeite de Oliva

Em muitos casos as azeitonas são processadas aonde se encontram as plantações. Mas em muitos outros casos, existem cooperativas com milhares de pequenos associados que levam as azeitonas que foram cuidadosamente recolhidas, (o mesmo dia em que se recolheram para que não se apresente nenhuma fermentação antes da prensa), na planta no processo.

Sejam nos processos contínuos como nos artesanais, uma vez que chegam as azeitonas na planta, procede-se a lavagem das azeitonas para eliminar areia, pedras, galhos, etc.

Não importa o tipo de processo, as azeitonas devem ser prensadas à frio, o calor é o pior inimigo da qualidade final do azeite.

No processo contínuo, para a extração do azeite as azeitonas são trituradas em um moinho que divide o fruto em pedaços, gerando-se assim uma massa composta principalmente por pedaços de osso, água de vegetação, parte exterior da azeitona, pedaços de polpa com grande conteúdo de azeite e um pouco de azeite livre.

A massa obtida no moinho tem uma apreciável quantidade de azeite não liberando ainda um dos pedaços do fruto. Para que este azeite saia livre e, como única forma que se possa separar fisicamente em fases posteriores, passa-se a massa em uma batedora. Nela, mediante uma contínua agitação – produzida por vários agitadores e rotores – consegue-se que os pedaços de ossos vão-se rompendo, graças a sua dureza e forma irregular, os tecidos que formam parte da massa.

Da batedeira sai uma massa com os mesmos pedaços de osso que na entrada, mas com mais água de vegetação (liberada, como o azeite, dos tecidos) e com mais azeite livre.

A massa que sai da batedeira é bombeada para uma prensa (se trata do processo prensado ou a um decantador se o processo é contínuo), essa está composta de um rotor que gira a uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e que, por força centrífuga, se separa da massa em três fases:

A externa que contém os pedaços de osso

A fase intermediária, que é está formada principalmente pela água de vegetação muito diluída, devido a que, para diluir a massa para um melhor tratamento, agrega-se água antes de sua entrada no decantador; a terceira fase, que por ser mais ligeira, é a mais perto do centro de centrifugação, é precisamente o azeite.

Tipos de Azeite de Oliva

Azeite de Oliva possui vários tipos de qualidade. Azeite de Oliva Extra Virgem, o qual é considerado um óleo de gourmet, e o Azeite de Oliva Virgem são os de maior preço. As outras qualidades tem sabores inferiores, e são utilizados como Azeite para saladas ou para propósitos de culinária em geral.

No presente momento, mais de 50% do Azeite de Oliva produzido nos países do Mediterrâneo tem uma acidez elevada e características organolépticas pobres e é desapropriado para consumo humano a menos que seja refinado. Azeite de Oliva Extra Virgem em muitos dos países produtores representa por meros 10% da produção de Azeite de Oliva.

As várias designações encontradas no mercado de Azeite de Oliva foram propostas pelo Conselho Internacional De Azeite de Oliva (CIAO). Esta Organização, sediada em Madri, foi criada pelos países produtores para elevar a produtividade e melhorar a qualidade.